Храната на турската общност в Лудогорието: между личния опит и изследователския поглед (част 1)

Зекие Емин

Корица на книгата “10 рецепти от Лудогорието” на Зекие Емин

За какво се сещате, когато чуете израза “вкусът на детството”? Всъщност това усещане рядко е свързано само с вкуса - за мен то е цялостно преживяване. Когато го чуя, в спомените ми започват да се сменят различни картини, които изникват като кадри от стар филм - такъв, който обладава всички сетива.

Сцена 1: Зима е, ранна сутрин на село, стаята е топла, ухае на печен хляб. Във фурната на дърва се изпичат содени питки, замесени от баба и поръсени с черен кимион [1]. Питките излизат горещи от фурната и нямам търпение да намажа моята обилно с масло – цепвам я в средата и вътре пълня със сирене, поръсвам с шарена сол. До небцето ми достига най-невероятният вкус на света, това е вкусът на моето детство. 

Сцена 2: Лято е, в двора сме на голяма къща. Пред очите ми е пълно с много жени, повечето възрастни, насядали на земята около ниски софри [2]. В средата на всяка софра е поставен по един голям съд, който се подменя през определен интервал от време. До мен е седнала баба ми, която ме подканва да си хапвам. До вкусовите ми рецептори се докосват страхотни изкушения. Знам, че до голяма част от тях няма как да се докопам у дома или пък на което и да е друго място. Това е рядък шанс за такова пиршество на вкусовете, от което трябва непременно да се възползвам. Време е за мевлид - религиозен ритуал на турската общност у нас, при който се консумира определена поредица от обредни храни. Но ние, децата, разбира се, не знаем нищо за повода или религиозното му значение - ние сме там само и единствено за вкусната храна.

За спецификите на контекста

Интересът ми да изследвам по-подробно храната на турците в Лудогорието възникна тогава, когато осъзнах, че извън дома - моя, на близките ми или на съседите, е практически невъзможно да се докосна до голяма част от ястията, с които съм израснала и са главният герой на тези две истории. Да, содена питка още се прави лесно, но старите фурни на дърва ги няма. Никой от семейството вече не ходи на мевлид, а и самият ритуал също се е променил във времето и не е това, което помня от детството си. 

Тази храна също така не може да се открие в ресторанти или заведения, тя е съхранена само и единствено в контекста на дома и общността. В България вече се срещат ресторанти за турска храна, но те предлагат единствено и само турска кухня, която е официализирана като своеобразен “експорт” на турската държава, включващ единствено ястия от нейната съвременна територия, а тези вкусовете нямат общо с моите детски спомени - с млечните супи и тънките пидета на нашите баби. 

Оказва се, че храната на турците у нас, която е част от съвременната култура по българските земи, е непознато поле за голяма част от българското общество - както на ежедневно ниво, така и като изследователско поле. Достъпът до тази кухня и днес остава ексклузивен за самата общност или за малкото късметлии, поканени на гости или на сватба на приятели някъде из Лудогорието или Родопите. Дори аз самата не познавах нейните специфики, докато не погледнах към нея като изследовател, а не само като неосъзнат консуматор. 

Донякъде тази ексклузивност може да разглеждаме като позитив. Продължаването на естественото развитие на една по-малка и нишова култура, или на традициите, които са част от нея, понякога е по-успешно именно тогава, когато тя е оставена да се развива сама - без да се търсят начини непременно да бъде представяна, разказвана, поставяна в определени рамки или отигравана за външни наблюдатели.

От друга страна обаче това я поставя и в риск, особено в контекста на съвременния глобален свят. Периферните култури и техните традиции непрестанно съществуват в сянката на една или на няколко доминантни култури, които с времето и поколенията оказват все повече влияние над нея. В случая това са най-близката българска култура, но и турската национална такава, както и, разбира се, тази на глобалния интернет свят. В този специфичен контекст вида и разнообразието на ястията в домовете ни по принцип се размиват все повече, ежедневната консумация се променя, а до рецепторите ни достигат вкусове от целия свят, които навлизат и в ежедневното ни меню. От една страна това прави хранителната култура по-разнообразна и интересна, а от друга - прекъсва установения досега процес на предаване на кулинарните практики в общността от поколение на поколение.

Тези фактори ме предизвикаха да се обърна към темата и да започна да събирам разкази, наблюдения и лични впечатления с желанието да анализирам, подредя и поставя в някакви общи рамки храната на турската общност конкретно в Лудогорието, откъдето съм родом. Тази кухня се различава частично както от храната на турците в други части на България, така и от онова, което днес обикновено се възприема глобално като „турска кухня“. Разбира се, между тях има много допирни точки, но местните особености придават значение на храната като част от една жива, всекидневна култура.

Дори в рамките на самото Лудогорие се наблюдават отчетливи локални различия: съседни села могат да приготвят сходни ястия по различен начин, а в други случаи рецептите съвпадат, но се използват различни наименования за едни и същи храни. Подобно разнообразие може да се наблюдава и при други културни практики - от езика до обредите. Това до голяма степен се дължи на липсата на единен, официално наложен модел - създаван и налаган общ разказ, който да ги уеднакви. В контраст може да разгледаме българската култура у нас - много традиционни практики, особено по времето на Народна република България са вкарвани в строго установени рамки, тъй като е съществувала национална държава, която е търсела уеднакваване, категоризиране и отиграване на културата и е работела целенасочено в тази посока. В този смисъл храната, както и езикът на турците у нас, се развива по-скоро свободно - с постоянни външни влияния и без фиксирани рамки, което прави локалните специфики особено интересни. 

За обредната кулинарна традиция

Храната по принцип е тясно свързана с обредната традиция на всяка общност и често най-значимите ястия са тези, които имат пряко отношение към празниците в семейния и религиозния календар. Това място при турците заемат т.нар. “джемийет йемеклери” (cemiyet yemekleri; от cemiyet - общност и yemek - храна), които оформят категорията на най-устойчивите ястия. До голяма степен те запазват във времето своите рецепти и начин на приготвяне, именно защото религиозната традиция има по-твърдо поставени правила от ежедневните практики. В този смисъл тяхното приготвяне и поднасяне често се случва под своеобразното „наблюдение“ на по-възрастните жени в общността, които играят ролята на пазители на колективната традиция и следят тя да бъде спазвана не само в рамките на дома, но и в контекста на общността.

Мевлид

Общностите ястия се поднасят най-често по време на мевлида - това е вид помен, основно практикуван като почит към починалите роднини, на който се канят предимно близките и съседите, но поканата по принцип е отворена към всички хора от общността. Видът и броят на ястията при този ритуал, както и редът на тяхното сервиране, са строго определени - блюдата винаги са нечетен брой като могат да бъдат седем, девет или единадесет. В традиционния формат на ритуала те се консумират заедно от всички, насядали около софрата, като ястията обичайно се поставят в средата и се ядат с лъжица, въпреки че днес тези правила се спазват все по-рядко.

Въпреки че конкретният състав на мевлидската трапеза може да варира според населеното място и семейната традиция, съществува сравнително устойчив набор от ястия, които се възприемат като характерни за ритуала. Сред тях най-често присъстват “сют чорбасъ” (süt çorbas - млечна супа), яхния с телешко или овче месо, “пиде” (pide - тънка баница), както и ястия като “лахана ашъ” (lahana aşı - зеле с прясно мляко[3]) и кешкек (keşkek) - ястие от жито и пилешко месо. Към сладките храни, които  намират място на софрата, спадат халвата, баклавата, иши ашъ (işi aşı - кисел [4]), ошафът, варената или печена сладка тиква, както и мляко с ориз (наричано аk aşı - ак ашъ[5], или sütlaç - сютляч в зависимост от населеното място). Подборът на ястията следва логиката на ритуала - храните са засищащи, семпло приготвени и поднасяни без показност, като акцентът не е върху индивидуалния вкус, а върху споделеното хранене и самия обреден ред.

Байрам

Към обредните храни, свързани с годишния празничен календар, следва да се добави и трапезата за Байрам. Както отбелязва Ибрахим Карахасан-Чънар, за Курбан Байрам - един от главните мюсюлмански празници – се приготвя определен тип обредна храна, при която видът на ястията, броят на поднесените блюда и редът на тяхното сервиране са строго определени от традицията. В класическия си вариант празничната трапеза включва 7 или 11 ястия, приготвени от месо, мляко, зеленчуци, ориз, пшенично брашно, тиква и плодове - още един пример за значението на нечетния брой в обредния контекст. [6]

Съвременните ми наблюдения от Лудогорието показват, че днес тази структура се спазва по-скоро условно, а в някои случаи - изобщо. При честването на Курбан Байрам акцентът обикновено пада върху агнешкото месо, приготвено по различни начини, докато останалите ястия се подбират по преценка на домакинството. При Рамазан (Шекер) Байрам на преден план излизат сладките храни, а останалата част от менюто е по-гъвкава и не следва строго установен ред.

По-устойчиво се запазва традицията, свързана с деня преди празника - Арифе (в Лудогорието често наричан Афе). Тогава задължително се приготвят домашна халва и питки “колач”, които се разнасят и поднасят на най-близките роднини и съседи, като част от утвърдената практика на взаимно споделяне на храна в общността.

Десертите също са важна част от обредната кухня, най-вече по време на Байрама, но някои от тях влизат и в ежедневното меню. Сред по-разпространените десерти са “ак ашъ” (наричано аk aşı - ак ашъ [7], или sütlaç), различни видове баклава, както и местните ѝ разновидности, които се различават от най-популярните видове турска баклава с това, че често корите са по-меки и по-обилно напоени. Интересна местна разновидност и мой любом вид баклава е т.нар. „пармак гечирмеси“ (parmak geçirmesi - в превод „прекарана през пръста“), наречена така заради специфичната си форма; друг популярен вид баклава е “муска татлъсъ” (muska tatlısı - сладко муска), която носи името отново от формата си, която наподобява муска. 

Следва.

Настоящото проучване е разработено от Зекие Емин в рамките на курса „Антропология на съвременните общества“ при доц. д-р Велислава Петрова към магистърската програма „Културно наследство и културна антропология“ на Софийския университет „Св. Климент Охридски“. Изображенията в текста са от финалния продукт към проучването - книжка с рецепти на ястия от кухнята на турската общност в Лудогорието. Всички използвани изображения са със запазено право  на автора - Зекие Емин.

[1] Çörek otu (чьорек оту) или както се нарича сред турците в Лудогорието Çör otu (чьор оту).

[2] Софрите в Лудогорието наричаме sini (сини).

[3] Ако потърсите lahana aşı в Гугъл, ще се появят рецепти на турски език, които гласят “зелева манджа по български”, която всъщност е същата рецепта за млечно зеле от Лудогорието.

[4] На официален турски език е правилно да бъде ekşi aşı (екши ашъ), но в Лудогорието, поради местните специфики на езика, се произнася като işi (иши).

[5]  аk aşı - ак ашъ означава бяло ястие на турски език.

[6]  аk aşı - ак ашъ означава бяло ястие на турски език.

[7] аk aşı - ак ашъ означава бяло ястие на турски език.