Храната на турската общност в Лудогорието: между личния опит и изследователския поглед (част 2)

Зекие Емин

(продължение на първа част)

Сач кокутмасъ

Други ключови обредни храни са тези, традиционно приготвяни на сач по време на ритуала „сач кокутмасъ“ (saç kokutması), което в превод означава „умирисване на сач“. Характерно за този ритуал е, че приготвяните храни са предимно тестени и се пекат директно върху нагорещения сач. Сред тях най-често се срещат “карталач” (kartalaç - пърленки със сирене), “песмет” или “мекик” (бухтички, мекици), гьозлеме, катми (палачинки), както и колача. В някои случаи може да се приготвя и халва. Ритуалът се извършва всяка седмица в четвъртък срещу петък вечерта - т.нар. “джума акшамъ” (cuma akşamı - петъчна вечер), а понякога и в неделя срещу понеделник, ако петъчната вечер е пропусната. Вярва се, че душите на починалите се „хранят“ с миризмата на храната, приготвена по този начин. Днес в много домакинства сачът често се заменя с тиган, но самото действие по приготвянето на тестена храна с тази цел продължава да се възприема като част от обредната практика.

Месецът на Ашуре

Към обредните храни спада още ашурето, което се приготвя задължително през един от свещените месеци, наречен Мухарем или просто “Месецът на Ашурето”. След приготвянето си то се освещава с молитва и се раздава на най-малко седем домакинства. Според разпространена легенда, след като корабът на Нух (Ной) заседнал в планината, хората слезли от него, събрали малкото продукти, които им били останали, и сготвили заедно това ястие. Затова и до днес се приема, че в ашурето могат да се добавят най-различни съставки.

Табута

В изследванията си върху хранителните практики на мюсюлманските общности в България Ибрахим Карахасан-Чънар отбелязва процес на постепенно отслабване на религиозните хранителни табута, особено във всекидневието. По негови думи „постепенно отпада или се смекчава религиозното хранително табу във всекидневната и празнично-обредната храна“, като това се свързва с влиянието на заведенията за хранене, търговската мрежа и промените в начина на живот, най-вече сред по-младите възрастови групи.^[1] Тези наблюдения в голяма степен съвпадат и с личните ми теренни впечатления от Лудогорието. При турската общност в региона, особено сред по-младите поколения, табуто върху свинското месо в ежедневното хранене, както и консумацията на алкохол често е силно отслабено или изцяло отсъства. Това може да се обясни както с историческия контекст на живота по време на социализма, така и с дългогодишното съжителство и близост с българската християнска културна среда. Немалка част от младите хора днес се самоопределят и като нерелигиозни.

Въпреки това, при религиозните ритуали и обредни контексти - като мевлида - правилата, свързани с хранителните табута, продължават да се спазват стриктно. В ежедневието обаче те остават по-скоро въпрос на личен избор и индивидуална интерпретация, отколкото на строго следвана норма.

За ежедневната кулинарна традиция

Наред с ястията, пряко свързани с религиозния и обредния календар, съществува и по-широк кръг от храни, присъстващи в ежедневното меню на турците от Лудогорието, които също играят своята роля за съхраняването и предаването на кулинарните практики в общността. Някои от тези ястия не са обвързани по никакъв начин с конкретни ритуали, а други присъстват както в обредното, така и в ежедневното меню. При тези ястия най-отчетливо се откроява една особеност, която ги различава както от турската кухня в други части на България, така и от тази в съвременна Турция - силното присъствие на гозби, приготвяни с прясно мляко. Към тях спадат ястия като “сют чорбасъ” (süt çorbas - млечна супа), “бибер ашъ” (biber aşı - манджа с чушки), “лахана ашъ” (lahana aşı - манджа със зеле) и др. Това са едни от най-интересните ястия, които много хора дори в самото Лудогорие не познават извън общността и домовете на турците в региона, тъй като достъпът до тях остава почти невъзможен.

Когато каня приятели на гости у нас, това са сред първите гозби, които държа да им поднесем. Интересно наблюдение е, че напоследък в топлата витрина на един от големите супермаркети в родния ми град - Разград започнах да срещам “бибер ашъ” (манджа с чушки). Вероятно това се дължи на факта, че голяма част от работещите в кухнята са жени от турски произход. Това може да се разглежда като малък пробив и възможност тази храна да достигне до по-широка аудитория, макар културният контекст на самото ястие да остава напълно неясен.

Тестените изделия, които споменах и в частта за „сач кокутмасъ“, също са неразделна част от ежедневното меню, като тук храни като “пиде” (pide - тънка баница), “дъзман” или “джъзлама”^[2] (dızman, cızlama) и “песмет” (pesmet - мекици) са сред най-често консумираните. Значими са и храни като “тарханата” и “пилафът”^[3](юфка), които се подготвят предварително и се консумират най-често през зимата. Приготвянето на “пилафа”, например, е важен социален ритуал за жените от общността: те се събират през лятото, заедно замесват тесто, точат кори и ги постилат, за да се сушат в продължение на няколко дни. Този ритуал е много интересен и за децата, които са активно въвлечени в него като „носачи“ на източените кори; те се грижат и за тяхното подреждане, за да се сушат под жаркото слънце. Не успях обаче да събера достатъчно наблюдения дали тази практика продължава да съществува в същия си вид и днес или постепенно се променя и изчезва.

Запазването и документирането на традициите на т.нар. периферни култури е винаги вълнуващо занимание именно защото те са живи и непрекъснато се променят. Храната, от една страна, е една от най-ежедневните и постоянно практикувани културни форми, а от друга - и една от най-податливите на влияние и трансформация. В този смисъл подобни проучвания могат единствено да открехнат вратата към необятния свят на културните практики на общностите, които днес все по-активно от всякога общуват помежду си и взаимно се влияят.

В контекста на глобализирания свят храната често остава устойчива именно на нивото на личния опит - като носител на спомена за детството, дома, познатия вкус и атмосферата, която връща към тях. Това изследване е важно за мен и в личен план, тъй като произтича от собствената ми близост до описваната културна среда. Кулинарията традиционно се свързва с жената в рамките на патриархалното общество и трудно може да се отрече ролята на жените като основни носители и предаватели на кулинарната традиция между поколенията. Настоящият текст е своеобразен личен опит за съхраняване на традицията в определен момент от историята - не чрез самия ритуал на готвенето в контекста на общността, а чрез метода на антропологичния анализ и разказването на традицията.

Настоящото проучване е разработено от Зекие Емин в рамките на курса „Антропология на съвременните общества“ при доц. д-р Велислава Петрова към магистърската програма „Културно наследство и културна антропология“ на Софийския университет „Св. Климент Охридски“. Изображенията в текста са от финалния продукт към проучването - книжка с рецепти на ястия от кухнята на турската общност в Лудогорието. Всички използвани изображения са със запазено право  на автора - Зекие Емин.

^[1] Ибрахим Карахасан-Чънар, Кулинарната традиция в културно-битовия модел на българските турци и татари, Либерален преглед

^[2] Произнасян различно в зависимост от населеното място, може да се срещне и произношението “дъзмана”

^[3] На територията на съвременна Турция “пилаф” или pilav обикновено означава ястие от ориз